Mengenal Oleoresin, Campuran Minyak Atsiri dan Resin
Diperbarui: 1 Agustus 2021
Pada saat menyiapkan dan memilih bahan makanan alami untuk ditambahkan ke dalam makanan, ada beberapa pemikiran mengenai bentuk atau metode isolasi penambahan flavor dengan prinsip dapat disimpan dalam rentang waktu lama, hingga mampu mengembangkan produk yang dihasilkan (Moyler, 1991).
Oleoresin merupakan hasil ekstraksi rempah yang di dalamnya terkandung komponen-komponen utama pembentuk perisa berupa zat volatil yaitu minyak atsiri dan non-volatil yaitu resin atau gum, yang masing-masing komponen berperan dalam menentukan aroma dan rasa.
Menurut Mucthtadi dan Sugiyono (1989) menyatakan bahwa oleoresin ini terdiri dari atas dua suku kata yaitu oleo dan resin. Dimana oleo diartikan sebagai minyak dan resin diartikan sebagai damar. Sehingga oleoresin merupakan campuran yang terdiri dari minyak atsiri dan damar pembawa resin atau getah.
Salah satu contoh bahan baku penghasil oleoresin adalah rempah-rempah. Dimana rempah-rempah ini merupakan bahan hasil pertanian yang digunakan sebgai sumber-sumber citra rasa dan aroma yang berbeda-beda. Hal ini disebabkan adanya kandungan oleoresin yang mampu meningkatkan citra rasa dan aromanya tajam atau spesifik.
Pada umumnya oleoresin mempunyai bentuk cairan kental atau pasta. Dimana cairan ini mempunyai bau dan aroma persis dengan bahan bakunya. Dan juga cairan ini yang terdiri dari minyak atsiri yang mudah menguap, bahan-bahan resin atau getah yang tidak menguap dan bahan aktif lainnya yang terekstraksi dari rempah-rempah (Sthal, 1973). Serta cairan ini pada umumnya mempunyai warna coklat kemerahan sampai coklat kehijauan dalam bentuk cairan yang kental.
Adapun beberapa kelebihan oleoresin ini dibandingkan dengan bahan bakunya itu sendiri yaitu memiliki nilai lebih ekonomis, lebih mudah dikontrol, lebih bersih, memiliki minyak atsiri berisfat flavor yang lengkap dan stabil terhadap panas selama pengolahan makanan (Cripps, 1973).
Dalam proses pengolahan makanan secara umum dibutuhkan pemananas, sedangkan minyak atsiri merupakan bahan volatil yang dapat menguap dan hilang bila dilakukan pemanasan pada suhu yang tinggi dan waktu yang lama. Sehingga oleoresin mempunyai ciri-ciri yaitu tidak menguap dalam jumlah yang besar dan akan terus memberikan rasa, walaupun minyak atsirinya telah menguap (Cripps, 1973).
Adapun kualitas oleoresin dalam proses pelarut untuk menghasil oleoresin yang baik yaitu memiliki kandungan minyak volatil 23-27 ml/100 gr dengan saran tingkat penggunaannya 4% dan minyak volatil dalam dispresi 0,92-1,08%. Sedangkan untuk kandungan minyak volatil 65 ml/100 gr dengan saran tingkat penggunaannya 6% dan minyak volatil dengan disprersi 3,9%.
Salah satu rempah-rempah yang bisa menghasilkan oleoresin yatiu kulit kayu manis. Dimana menurut Salzer (1975) menyatakan bahwa dalam proses evaluasi oleoresin kulit kayu manis ini terjadi dimana proses pemisahan komponen volatil dapat dilakukan dengan menggunakan gas kromatografi yang dapat melindungi komponen minyaknnya seperti sinamaldehid, eugenol, dan benzal dehid.
Adapun sifat oleoresin adalah (Evania, 2019):
- Sifat fisik mempunyai minyak dan kental hampir berbentuk pasta yang sulit bercampur dengan makanan, sehingga dapat membantu pencampuran sering ditambahkan pelarut yang diijinkan seperti propylene glycol atau minyak sayur.
- Sifat kimiawi dilihat dari polaritas, pH dan juga kemampuan oksidasinya. Dimana oleoresin mempunyai senyawa polar yang hampir sama dengan kepolaran etanol.
Adapun kelemahan oleroesin adalah (Evania, 2019):
- Sering terjadi perubahan kimia seperti reaksi oksidasi keseimbangan minyak yang mudah menguap dan organoleptik atau off-flavor yang terjadi pada oleoresin selama penyimpanan, serta mempunyai kelarutan rendah dalam air.
- Waktu ekstraksi yang lama akan menyebabkan volatil dalam oleoresin seperti minyak atsiri menguap dan teroksidasi yang mampu menyebabkan bau tegik.
Adapun manfaat oleoresin adalah (Evania, 2019):
- Oleoresin rempah-rempah dimanfaatkan dalam skala industri, biasanya dalam membumbui pengalengan daging, pembuatan saus, manufaktur minuman ringan, bahan baku farmasi, industi kosmetik dan parfum, serta industri kembang gula dan roti.
- Oleoresin dalam industri pengolahan makanan, terutama dalam industri daging olahan, ditambahkan untuk memberikan warna yang menarik.
- Oleroesin dalam industri minuman digunakan untuk meningkatkan warna dan rasa produknya.
- Oleoresin sebagai salah satu pengganti warna sintesis terbaik yang digunakan dalam industri makanan dan kosmetik.
Baca juga: 5 Faktor Mempengaruhi Metode Ekstraksi Oleoresin
Minyak Atsiri
Minyak atsiri merupakan minyak essential oil yang mudah menguap diperoleh dari tumbuhan yang mempunyai senyawa-senyawa volatil. Minyak atsiri dapat digunakan sebagai antiseptik internal dan eksternal, bahan analgesik, hemolitik atau enzimatik, sedatif, stimulan, untuk obat sakit perut, dan lain sebagainya.
Menurut Yuliani (2011) minyak atsiri juga merupakan campuran alamiah lipofilik yang komponennya terdiri dari turunan isoprena. Minyak atsiri mengandung sitral dan eugenol yang berfungsi sebagai anastetik dan antiseptik.
Senyawa minyak atsiri dengan konsentrasi yang tinggi akan berdifusi dan ditangkap oleh sensor hidrofilik. Dimana komponen hidrofilik akan mengikat molekul minyak yang akan menyebabkan kerusakan membran lipoprotein sel.
Minyak atsiri merupakan satu komponen volatil yang dapat terlarut dalam proses ekstraksi untuk menghasilkan oleoresin. Dimana aroma dan flavor oleoresin ditentukan dari minyak atsiri yang terkandung di dalamnya. Minyak atsiri mudah menguap karena mempunyai campuran zat yang mudah menguap dengan komposisi dan titik didih yang berbeda.
Biasanya minyak atsiri diproduksi dari tumbuhan pada bagian daun, biji, bunga, akar, dan kulit batang.
Baca juga: 4 Metode Ekstraksi Oleoresin
Resin
Resin atau gum merupakan senyawa non-volatil yang tidak menguap yang umumnya menjadi komponen pemberi rasa pedas dan pahit.
Resin merupakan salah satu kelompok getah, dimana getah merupakan bahan yang bersifat cair dan kental yang keluar dari batang, kulit atau daun yang terluka. Tidak dibedakan apakah cairan itu merupakan nutrisi dari pembuluh tapis, lateks, maupun getah. Getah dibagi menjadi 3 kelompok yaitu hidrokoloid atau hidrogel, latex, dan resin.
Resin merupakan campuran senyawa terpenoid dan fenolik. Resin ini menjadi salah satu kelompok Hasil Hutan Bukan Kayu (HHBK) dengan potensi komersialisasi yang cukup tinggi. Untuk hutan alam Indonesia adalah salah satu sumber penghasil resin dunia dengan keragaman jenis resin yang tinggi.
Resin alam atau natural resin adalah hasil eksudasi tumbuhan yang terjadi secara alamiah dan keluar secara alamiah atau buatan dengan ciri-ciri padatan, mengkilat, dan bening-kusam, rapuh, serta meleleh apabila terkena panas dan mudah terbakar dengan mengeluarkan asap dan bau khas (Kuspradini et al., 2016).
Resin dapat diproduksi secara alamiah dalam sel resin yang terdapat pada tumbuhan apabila terjadi luka pada tumbuhan. Pelukaan yang menyebabkan terbentuknya resin antara lain dalam bentuk penyadapan, serangan oleh serangga, hewan atau patogen, kerusakan karena kekeringan atau kebakaran. Biasanya resin diproduksi pada kulit pohon, bunga dari suatu herba bagian lain tumbuhan.
Adapun ciri-ciri resin alami adalah (Kuspradini et al., 2016):
- Tidak larut dalam air.
- Mengeras bila terpapar udara.
- Tidak mempunyai fungsi primer dalam proses pertumbuhan.
- Umumnya diproduksi oleh tumbuhan berkayu.
Baca juga: 6 Tumbuhan Penghasil Resin Terbanyak
Sumber
Cripps, M. H. 1973. Spice Oleoresin : the Process, the Market and the Future. di dalam Procedding of the Conference on Spice Berk, Z. 1976. Bravermen's Introduction to the Biochemistry of Foods. Elsevier Publishing Co., Amsterdam.
Evania, M. K. 2019. Studi Literatur Berbagai Metode Ekstraksi Oleoresin pada Biji Pala, Lada, dan Jahe. [Skripsi]. Univeristas Katholik Soegijapranata. Semarang.
Kuspradini, H., Rosamah, E., Sukaton, E., Arung, E. T., & Kusuma, I. W. 2016. Pengenalan Jenis: Getah Gum-Lateks-Resin.
Moyler, D. A. 1991. Oleoresin, Tinctures and Extracts. di dalam Ashurts, P. R. Food Flavoring. Blackie and Sons Ttd. London.
Muchtadi, T. R dan Sugiyono. 1989. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. DEPDIKBUD, Dirjen Pendidikan TInggi. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.
Sthal, W. H. 1973. Oleoresin Quality Analysis - Fact or Fancy? di dalam Procedings of the Conference on Spices. Tropical Prosucts Institute, London.
Yuliani, R. 2011. Aktivitas antibakteri minyak atsiri daun jeruk purut (Citrus hystrix) terhadap Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. Pharmacon: Jurnal Farmasi Indonesia, 12(2), 50-54.
Lamboris Pane