6 Faktor yang Mempengaruhi Proses Fermentasi
Postingan ini diperbarui 19 Sepetember 2021
Kepentingan jamur dalam kehidupan manusia bermacam-macam. Ada yang menguntungkan baik sebagai bahan makanan secara langsung, seperti beberapa jamur yang sudah dikenal antara lain, mushroom, champignon, shitake, mouleh, jamur kuping, jamur merang, dan lainnya (Suryani et al., 2020).
Jamur sebagai bahan makanan secara tidak langsung, misalnya jamur yang aktif dalam proses pembuatan jenis makanan fermentasi, seperti oncom, kecap, tempe, sosis, tauco, yoghurt, keju dan lain sebagainya. Sedangkan minuman fermentasi, seperti anggur, tuak, bier, brem, dan lain sebagainya.
Makanan hasil dari proses fermentasi dikenal sebagai jenis makanan yang mempunya nilai organoleptik tinggi serta rata-rata sesuai untuk lidah. Hal ini terbukti dengan banyaknya jenis makanan hasil fermentasi d setiap daerah yang tetap mempunyai peranan yang tinggi serta luas walaupun banyak jenis makanan hasil olahan pabrik secara modern memasuki pasaran.
Proses fermentasi merupakan suatu pross energi dalam sel menggunakan keadaan anaerobik (tanpa oksigen) dan aerobik (dengan oksigen). Fermentasi merupakan proses pengawetan makanan alami, dimana mikroorganisme seperti ragi dan bakteri mengubah karbohidrat, seperti pati dan gula menjadi alkohol atau asam.
Alkohol atau asam berfungsi sebagai pengawet alami dan biasanya akan memberikan rasa yang kuat dan kekenyalan pada makanan yang difermentasi.
Berikut faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi (Suryani et al., 2020),
Baca juga: Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Jamur
1. Asam
Suatu makanan yang mengandung asam umunya tahan lama, akan tetapi oksigen cukup jumlahnya dan kapang dapat tumbuh serta fermentas berlangsung terus, maka daya awet dari asam tersebut akan hilang. Dalam keadaaan ini mikroba proeolitik dan lipolitik dapat berkembang biak.
Mikroba proteolitik merupakan suatu mikroba yang dapat menghasilkan protease yang memiliki kemampuan sebagai biokatalis yang menghidrolisis ikatan peptida. Kemampuan ini dapat dimanfaatkan untuk proses produki kolagen. Sedangkan mikroba lipolitik merupakan mikroba yang mampu memecahkan lipid.
Contoh proses fermentasi yang dipengaruhi oleh asam, salah satunya adalah pembuatan yogurt. Yogurt dibuat dari fermentasi susu sapi dengan menggunakan bakteri asam laktat dan bifidobakteri. Meski terbuat dari susu sapi, yogurt aman dikonsumsi oleh orang yang mempunyai intoleransi laktosa karena proses fermentasi telah mengubah laktosa menjadi asam laktat. Nama lain dari bakteri asam laktat adalah Lactobacillus bulgaricus.
2. Alkohol
Alkohol yang terbentuk selama fermentasi tergantung dalam kandungan gula pada substrat, ragi, suhu fermentasi dan jumlah oksigen. Seperti juga mikroba lainnya yang menghasilkan asam, ragi tidak tahan terhadap alkohol pada kadar tertentu. Umumnya ragi tidak tahan terhadap pada konsentrasi alkohol 12-15%.
Fermentasi etanol, juga disebut sebagai fermentasi alkohol, adalah proses biologi dimana gula seperti glukosa, fruktosa, dan sukrosa diubah menjadi energi seluler dan juga menghasilkan etanol dan karbon dioksida sebagai produk sampingan.
Bahan yang digunakan untuk fermentasi alkohol secara fermentasi adalah bahan bergula (seperti gula tebu, gula bit, tetes dan cairan buah-buahan), bahan pati (terdiri dari bahan-bahan seperti padian-padian dan kentang), dan bahan selulosa (seperti kayu).
3. Mikroba
Di Indonesia makanan-makanan yang dibuat dengan cara fermentasi pada umumnya tidak menggunakan kultur murni. Contoh, ragi pasar mengandung beberapa ragi, di antaranya adalah jenis S. cerevisiae yang dicampur dengan tepung beras dan dikeringkan.
Kultur murni digunakan dalam fermentasi misalnya untuk pembuatan bir, anggur, keju, cuka, sosis, roti, dan lain sebaginya. Kultur murni yang umum digunakan dalam fermentasi dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan, misalnya kultur murni dari bakteri asam laktat untuk membuat keju.
4. Suhu
Suhu merupakan faktor fermentasi yang dapat menentukan mikroba yang dominan selama prosesnya. Contoh, fermentasi pada pembuatan sayur asin sangat sensitif terhadap perubahan suhu. Jika konsentrasi asam yang dikehendaki telah tercapai, maka suhu dapat dinaikkan untuk menghentikan fermentasi. Suhu optimum dalam proses fermentasi adalah 15-34 derajat celsius.
5. Oksigen
Oksigen merupakan faktor dimana selama proses fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk memperbanyak atau menghambat pertumbuhan miikroba tertentu. Masing-masing mikroba membutuhkan oksigen yang berbeda kadarnya untuk pertumbuhan membentuk sel-sel baru dan untuk melakukan fermentasi. Contoh, S. cerevisiae (ragi roti) dan S. ellipsoids (ragi anggur) keduanya akan melakukan fermentasi terhadap gula jauh lebih cepat pada keadaan anaerobik.
6. Garam
Suatu mikroba dapat dibedakan berdasarkan ketahanan terhadap garam. Contoh, pembentukan asam laktat dalam acar, sayur asin, sosis, dan lain sebaginya, biasanya toleran terhadap konsentrasi garam 10-18%. Tindakan penambahan garam akan menyebabkan pengeluaran air dan gula dari sayur-sayur dan menyebabkan timbulnya mikroba asam laktat, sehingga pengaruh pengawetan berasal dari pembentukan asam.
Baca juga: 15 Cara Budidaya Jamur Tiram
Sumber:
Suryani, Y., Taupiqurrahman, O., & Kulsum, Y. 2020. Mikologi. PT. Freeline Cipta Granesia. Padang.
Lamboris Pane