Zat Warna dan Pewarna | Jenis, Fungsi, dan Dampak Penggunaan

Zat warna adalah suatu senyawa organik tidak jenuh yang mengandung gugus kromofor dan gugus auksokrom. Pewarna banyak dijumpai dan digunakan untuk berbagai jenis makanan, terutama berbagai produk jajan pasar dan berbagai makanan olahan yang dibuat oleh industri kecil, industri rumah tangga dan industri besar (Yuliarti, 2007).

Pewarna merupakan zat warna atau bahan lain yang dibuat dengan cara sintetis atau kimiawi lain, atau bahan alami dari tanaman, hewan, mineral atau sumber lainnya yang diekstrak, diisolasi atau terbuat dari ekstrak atau isolat dengan atau tanpa perubahan identitas yang bila ditambahkan atau digunakan ke bahan obat, kosmetik, atau ke bagian tubuh menjadi bagian dari warna dari bahan tersebut (Tranggono, 1990).

Baca juga: Senyawa Zat Warna Alami | Tanin, Flavonoid, dan Kuinon

1. Jenis Zat Warna dan Pewarna

Berikut 2 jenis zat pewarna adalah zat warna alami dan sintetis.

a. Zat Warna Alami

Zat warna alami adalah salah satu jenis pewarna yang berumber dari tanaman dan hewan yang digunakan sebagai pewarna untuk makanan. Beberapa pewarna alami turut ikut menyumbangkan nilai nutrisi (seperti karatenoid, riboflavin, dan kobalamin), bumbu (kunyit dan paprika), dan pemberi rasa (karamel) ke bahan olahannya.

Saat ini, banyak konsumen yang menginginkan bahan alami masuk dalam daftar diet mereka. Banyak pewarna olahan yang sebelumnya menggunakan pewarna sintetis berpindah ke pewarna alami (Cahyadi, 2006).

Contoh pewarna alami adalah (1) pewarna karoten yang menghasilkan warna jingga-merah bersumber dari wortel, pepaya, dan lain sebagainya. (2) Pewarna biksin yang menghasilkan warna kuning seperti mentega bersumber dari biji pohon Bixa orellana. (3) Pewarna karamel yang menghasilkan warna coklat gelap bersumber dari hidrolisis atau pemecahan karbohidrat, gula pasir, laktosa, dan sirup malt. (4) pewarna klorofil yang menghasilkan warna hijau bersumber dari daun suji, daun pandan, dan dedaunan yang berwarna hijau.

Klasifikasi zat warna alami berdasarkan warna dasar terdiri dari:

1. Warna dasar merah. Kebanyakan warna merah tersimpan pada bagian akar atau kulit kayu dari suatu tanaman. Warna merah ini biasanya muncul karena adanya senyawa antrakuinon dan turunannya.
2. Warna dasar kuning. Warna kuning adalah warna yang paling sering muncul dan keberadaannya melimpah di alam. Sekitar 90% warna kuning di alam disebabkan karena adanya senyawa flavonoid.
3. Warna dasar biru. Warna yang terdapat pada tanaman indigo dan tanaman wood. Warna ini tahan terhadap cahaya dan pencucian.
4. Warna dasar hitam. Warna yang terdapat pada tanaman yang banyak mengandung senyawa tanin. Warna hitam diaplikasikan untuk pewarnaan pada selulosa dan serat protein yang memberikan efek pewarnaan tidak mudah luntur atau kusam.

Klasifikasi zat warna alami berdasarkan tipe terdiri dari:

1. Vegetable origin adalah sumber bahan baku zat warna yang berasal dari akar, daun, kulit kayu, atau bagian lain dari tanaman.
2. Mineral origin adalah sumber bahan baku zat warna yang berasal dari senyawa-senyawa anorganik di alam.
3. Animal origin adalah sumber bahan baku zat warna bersumber dari serangga yang mempunyai zat warna.

Klasifikasi zat warna alami berdasarkan kandungan kimia terdiri dari:

1. Indigo dye adalah zat warna yang timbul karena adanya senyawa indigo atau indigotin. Tanaman wood adalah salah satu sumber warna biru dengan senyawa indigo sebagai komponen utama.
2. Anthraquinone dye adalah zat warna merah yang paling banyak ditemukan di alam.
3. Flavonoid dye adalah zat warna kuning yang diperoleh dari turunan flavanon, isoflavon, aurone, dan chalcones.

b. Zat Warna Sintesis

Zat warna sintesis adalah salah satu jenis pewarna yang bersumber dari bahan kimia dengan segaja ditambahkan pada makanan untuk memberikan tambahan warna yang diinginkan karena semula hilang selama proses pengolahan atau karena seseorang menginginkan adanya warna tertentu. Warna dari suatu produk makanan maupun minuman merupakan salah satu ciri yang penting.

Zat warna sintetis mulai berkembang waktu ditemukan sintesis senyawa organik. Zat warna sintesis yang pertama kali disintesis yaitu picric acid oelh Woulfe dan aurine oleh Runge. Akan tetapi, kedua zat warna tersebut tidak diproduksi secara komersial karena harga raw material yang mahal.

Zat warna sintetis atau zat warna sintetik diproduksi pertama kali oleh William H. Perkin. Zat warna yang berhasil disentesis yaitu mauveine. Hingga saat ini telah banyak zat warna sintesis yang diproduksi.

Klasifikasi zat warna sintesis terdiri dari:

1. Nitro dyes dengan nama senyawa Aurantia berwarna kuning-orange terang.
2. Nitroso dyes dengan nama senyawa fast green berwarna hijau.
3. Azo dyes dengan nama senyawa Methyl orange berwarna kuning.
4. Xanthene dyes dengan nama senyawa Rhodamine berwarna merah.

2. Fungsi Zat Warna dan Pewarna

Fungsi zat warna dan pewarna adalah untuk mempertajam atau meyeragamkan warna bahan makanan yang mengalami perubahan pada saat proses pengolahan. Pada buah, pemberian pewarna mempunyai tujuan untuk menyeragamkan penampilan.

Fungsi zat warna dan pewarna adalah.

1. Menarik minat konsumen dengan pilihan warna yang menarik.
2. Menjaga rasa dan vitamin produk simpan yang mungkin akan terpengaruh sinar matahari.
3. Menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara, dan temperatur yang ekstrim akibat pengolahan penyimpanan.
4. Memperbaiki variasi alami warna.
5. Membuat identitas produk pangan.

3. Dampak Penggunaan Zat Warna dan Pewarna

Pemakaian zat warna dan pewarna sintetis dalam makanan dan minuman mempunyai dampak positif bagi produsen dan konsumen, anatara lain dapat membuat makanan menjadi lebih menarik, meratakan warna makanan dan mengembalikan warna dasar yang telah hilang selama pengelohan.

Disamping dampak positif penggunaan zat warna dan pewarna sintetis, ternyata dapat juga menimbulkan hal-hal yang tidak diiginkan dan bahkan memberikan dampak negatif terhadap kesehatan konsumen.

Berikut dampak negatif penggunaan zat warna dan pewarna sintetis adalah (Cahyadi, 2006).

1. Penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagang bahan kimia yang tidak memenuhi persyaratan.
2. Penggunaan bahan pewarna sintetis yang melebihi batas maksimal penggunaan.
3. Bahan pewarna sintetis yang digunakan adalah zat warna dan pewarna yang dilarang penggunaanya dalam makanan.
4. Bahan pewarna sintetis dimakan dalam jumlah kecil namun berulang.
5. Bahan pewarna dimakan dalam jangka waktu yang cukup lama.

Baca juga: 8 Tumbuhan Hutan Penghasil Warna Alami Terbaik

Sumber:

Cahyadi, W. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta.

Tranggono. 1990. Bahan Tambahan Pangan (Food Additives). Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. 

Yuliarti, N. 2007. Awas! Bahaya di balik lezatnya lakanan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama, pp: 79-96.

Salam Lestari,
Lamboris Pane

Share this post